Старинные способы ранения мяса

     Казалось бы, не так уж давно люди узнали, что такое холодильник (первую такую установку изготовил немецкий ученый Линде в 1875 году), а сегодня он прочно обосновался и вовсю хозяйничает на нашей кухне, с успехом решая проблемы длительного хранения продуктов.

     Ну, а как с этим справлялись до его появления? И как умудрялись хранить такие скоропортящиеся продукты, как мясо и молоко? 

     Безусловно, основной «палочкой-выручалочкой» в этом деле исстари был чистый, холодный и сухой погреб. Чтобы предохранить его от проникновения теплого воздуха и солнечных лучей, летом окна его закладывают свежим дерном, который часто спрыскивают холодной водой.

     Днем, во время сильной жары, окна закрывают ставнями, ночью же опять открывают, вставляя в них и в двери обтянутые мелкой решеткой (марлей) рамы, чтобы насекомые не могли влететь внутрь. Таким образом, погреб, в котором нет льда, по ночам охлаждается сквозняком. Чтобы поддерживать прохладу, пол погреба часто опрыскивают холодной водой с уксусом.

     Считается, что зимой мясо лучше сохраняется, чем летом. Это действительно так; во время сухой и умеренно холодной зимы не замороженное мясо может довольно длительное время оставаться свежим. Но если оно было заморожено парным, еще не просохшим после убоя и освежевания, то после размораживания оно портится так же быстро, как летом.

     В сырую погоду мясо втягивает в себя большое количество излишней влаги, делается мягким и гораздо раньше обычного портится. Особенно быстро это происходит знойным летом и во время грозы. Но даже в самое жаркое и грозовое лето в сухом, достаточно холодном, хорошо проветриваемом и чистом помещении, оно может в течение 5-6 суток сохраняться без каких бы то ни было признаков порчи.

     Однако для более продолжительного хранения мяса одного наличия холодного погреба явно недостаточно. Для этого наши изобретательные предки придумали множество простых и вместе с тем действенных способов.

• Лучше всего хранится мясо, нарубленное большими кусками и подвешенное так, чтобы куски ни с чем не соприкасались, и к каждому со всех сторон был обеспечен свободный доступ воздуха.
• В течение 2-3 дней на холоде мясо хранить не страшно, но класть его надо не на деревянную доску, вбирающую в себя вытекающий из него сок, а на эмалированную, каменную или фарфоровую плиту.
• Очень эффективен древний способ хранения мяса при помощи угля. Обыкновенные березовые угли очищают от золы, толкут, затем обмывают водой, высушивают и прокаливают. Предназначенное для хранения мясо обтирают насухо, обсыпают со всех сторон толченым углем так, чтобы он ровно покрывал всю поверхность, туго обвертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в прохладном месте. «Упакованное» таким образом мясо остаётся свежим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусок обмывают в нескольких водах, чтобы очистить от приставших к нему частиц угля. Таким же способом можно хранить дичь и мясо домашней птицы.
• Даже начавшее портиться мясо вновь становится свежим, если его погрузить в воду и опустить в нее несколько раскаленных углей, или перед приготовлением обмыть его водой, в которой размешано несколько горстей толченого древесного угля, а потом хорошенько промыть в чистой воде.
• В течение 10-12 дней мясо сохранит свежесть, если его разрезать на куски не более 1,5 кг, сложить в глиняную или деревянную посуду и посыпать сначала солью, а затем - порошком из древесного угля слоем толщиной в 1-2 пальца. Перед употреблением его следует тщательно промыть в проточной воде (или в нескольких водах).
• Довольно долго хранится мясо, если его обвернуть полотенцем, смоченным крепким настоем уксуса с крупноистолченным перцем, а затем подвесить в погребе так, чтобы оно ни к чему не прикасалось. Полотенце ежедневно меняют, каждый раз пропитывая настоем.
• Можно кусок мяса со всех сторон обвернуть сначала крапивой жгучей, травкой дубравкой или драгуном, а затем - полотенцем, и спрыснуть хлебным вином или положить в кадочки с просом или песком и оставить в холодном месте.
• Хорошо сохраняется мясо, если его погрузить в холодное снятое молоко. В первый день молоко меняют дважды, в последующие - по одному разу в день.
• Даже несколько подпорченное мясо становится вполне съедобным, если его подержать в кислом молоке. Оно как бы вытягивает из мяса кровь и делает его мягким, не изменяя естественного вкуса. Однако для этого ни в коем случае нельзя использовать сыворотку, потому что она «заражает» мясо своей кислотой. Хранящееся в кислом молоке мясо перед приготовлением нужно подержать немного в холодной воде.
• В течение нескольких недель совершенно свежим и сочным останется парное мясо, если его залить винными дрожжами и поместить в холодное место.
• А если кусок мяса завернуть в большую полотняную тряпку и поместить в «хлебную кучу» (засыпать зерном), оно не только прекрасно сохранится в течение нескольких недель, но при приготовлении будет особенно мягким.
• Мясо кладут в ящик, наполненный буковой золой или отрубями, и помещают в сухое проветриваемое место.
• Как уже говорилось, мясо (кстати, и молоко) во время грозы портится быстрее, чем в обычные дни. На этот случай старинные домовые книги рекомендуют использовать своеобразный громоотвод - обложить мясо жгучей крапивой и воткнуть в него нож, вилку или другой металлический предмет.
• Зайцы (кролики) и другая дичь, убитая в январе или феврале, хорошо сохраняется в свежем виде до мая, если не потрошеные тушки зарыть в насыпанное в деревянную кадку зерно на глубину 50 см, но так, чтобы они не доставали до дна. Выпотрошенные тушки начиняют хлебом, зашивают и закапывают в хлебные (зерновые) кучи.
• Тетеревов, куропаток, рябчиков и прочую дичь хранят следующим образом: тушку ощипывают, потрошат, освобождают от глаз и мозгов, внутреннюю полость вытирают полотенцем и набивают крупнотолчеными сухими можжевеловыми ягодами. Каждую тушку заворачивают в чистое полотенце и укладывают в кадку с насыпанной на дно рожью так, чтобы тушки не соприкасались. Сверху их засыпают зерном не менее чем на 70 см. Рожь можно заменить просеянной золой.