| Змій | Дата: Четверг, 28.02.2013, 23:40 | Сообщение # 1 |
 Легенда форума
Группа: Практик
Сообщений: 1245
Статус: Offline
| Итак, случилось БП, вам удалось поймать невинную зверушку и у вас хватило кровожадности лишить ее жизни. Для некоторых может стать неожиданностью, что после этого тушка(или туша) не превратилась в сочную колбаску.  Что делать дальше? Попробуем разобрать данный процесс(замечу, для тех кто этого не делал ранее, процесс не так прост как может показаться), так чтоб не испортить мясо/сало и шкурка осталась целой(если она нужна).
Если нет возможности хранить дичь подвешенной, в холодном месте, ее нужно освежевать как можно скорее после того как убили ее, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. Зайца и кролика хранят неосвежеванными, но всегда подвешивают за задние ноги.
Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно, чтобы не повредить ее. Нож используется только для разрезания шкуры в определенных местах и для отделения мяса там, где это нельзя сделать пальцами. По возможности шкуру следует отделять от туши руками, используя при этом сухое чистую ткань, чтоб шкура не скользила (ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную лопаточку(можно соорудить за пару минут).
Хорошо иметь при свежевании туши два ножа: с острым концом — для разрезания шкуры и закругленный — для ее отделения от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.
Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала ее вносят в теплое помещение и оставляют для постепенного оттаивания, чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежеванием шкуру необходимо очистить от всех загрязнений и влажной тряпкой устранить следы крови.
Шкуры снимают двумя способами: пластом (ковром) — для всей копытной дичи и трубкой — для зайца и кролика.
Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру на задних ногах надрезают над копытами по всей окружности. Далее разрез идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до «замка», места соединения тазовых костей. Если это самец, то делаем неглубокий надрез вокруг половых органов(находятся у многих посреди брюха) и ведем его (немного в стороне от разделительной линии) до анального отверстия. Извлекаем их и вытягиваем к анусу, где и оставляем пока. Затем шкуру отделяют с обеих сторон по направлению к крестцу, но на крестце на некоторое время оставляют. Подобным же образом надрезают шкуру над копытом передней ноги и ведут разрез по внутренней стороне к груди. От анального отверстия(резать осторожно чтоб не разрезать сфинктер, иначе содержимое кишечника вывалится запачкав мясо и шкуру) до грудной кости разрез продолжается по грудине, затем по шее. Таким путем шкуру на брюшной стороне разделяют на две части. Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале ее ножом отделяют по разрезу, затем одной рукой с тканью (чтобы шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или деревянной лопатки.
Только если подкожная соединительная ткань отделяется от шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всегда по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не повредить ее. Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину. В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать подвешенной за передние или задние ноги.
Свежевание заканчивается в месте отделения трофея (головы, рогов с частью черепа и т. д.) или (у безрогой дичи) снятием шкуры и с головы. Обычно шкуру снимают без копыт и когтей, кроме тех случаев, когда она в дальнейшем будет служить декоративным целям.
Сложнее всего свежевать кабанов, особенно старых, у которых шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть), иначе при выделке шкуры они выпадут.
Туша без шкуры, следующим идет важный этап-извлечение внутренностей.После снятия шкурки зайца или кролика (все еще висящего на распорке) потрошат, крупных животных потрошат лежа(в смысле тушка лежит, а не вы). Брюшная полость вскрывается разрезом от анального отверстия к грудной кости, делать это нужно осторожно, чтобы не повредить внутренности. Лучше всего придерживать пленки изнутри второй рукой и вести нож между раздвинутыми пальцами, защищая ими внутренности. Затем разъединяют «замок», вырезают анальное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Отделив печень, следует сразу же вырезать желчный пузырь с частью ткани, окрашенной желчью в зеленый цвет. Далее разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и шею до конца нижней челюсти, вынимают сердце, пищевод и легкие с трахеей, отрезав их под скуловыми костями. После этого можно отделить твердые пленки, которые не следует оставлять на шкурке, и вынуть почки. Мясо надо тщательно очистить от сала, имеющего неприятный запах. Одновременно тушку можно разделить на переднюю и заднюю части, отрезав брюшные стенки вдоль хребта и отделив от него грудную клетку разрезом вдоль последних ребер и поперек позвоночника.
Освежеванную тушу делят на части, этот процесс охотники называют разделкой. Сначала ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве трофея). Затем разрезают ткани в месте соединения шеи с туловищем и разделением ПОЗВОНКОВ отделяют шею. У небольших животных это можно сделать ножом, у крупных — с помощью пилки или топорика. Ребра отделяют от хребта на расстоянии примерно четырех пальцев. Для этого делают разрез параллельно хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра можно переломить ударом руки все сразу. Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суставом и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают вдоль по направлению вперед и отделяют от хребта. Хребет разрубают поперек на две — пять частей в зависимости от величины животного.
С зайца и кролика, как уже говорилось, шкурка снимается трубкой. Тушку вешают за задние ноги на распорку, про-девая ее концы в отверстия, прорезанные у скакательного сустава. Затем острым ножом делают круговые надрезы вокруг скакательных суставов, по задней стороне ноги "через" анальное отверстие к хвосту и начинают стягивать шкуру с задних ног (вытащить хвостовые позвонки!) до передних, не применяя ножа. С передних ног ее снимают до пазанков. Затем снимают шкуру с шеи и головы, отрезав уши и надрезав кожу около глаз, носа и у зубов. Вся шкурка, целая и вывернутая наизнанку, натягивается на правилку и сушится. У зайца, хранившегося длительное время, снять шкуру с задних ног довольно трудно, так как она зачастую сильно присыхает к мясу.
Пернатую дичь ощипывают, но никогда не ошпаривают, как домашнюю птицу. Ощипывание ведется с низа тушки к голове. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в месте выдергивания перьев.
Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, которые попали в нее вместе с дробью, и начинают потрошить. Сначала прорезают кожу на шее сразу под клювом и отрезают пищевод. Затем осторожно прорезают кожу над зобом (чтобы не повредить) и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гортань вырывают или отрезают, а пищевод, предварительно перевязав шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших операциях не испачкало брюшную полость, отрезают над местом перевязки.
Разрезав кожу и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть брюшную полость. Разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник. В образовавшееся отверстие вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на подложенную бумагу. Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают кишки.
От внутренностей нужно отделить съедобные части, т. е. сердце, печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и ножом счищают внутреннюю пленку вместе с содержимым.
Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кулинарной обработкой, которую нужно проводить не позднее чем на следующий день после ощипывания и потрошения.
Не бійся якщо ти 1, бійся якщо ти 0.
|
| |
| |
| Змій | Дата: Четверг, 28.02.2013, 23:53 | Сообщение # 2 |
|
Легенда форума
Группа: Практик
Сообщений: 1245
Статус: Offline
| немного видео, о разделке туш:
Разделка свиньи.
Разделка оленя.
Экстрим разделка зайца
Разделка косули
Не бійся якщо ти 1, бійся якщо ти 0.
|
| |
| |
| чапай | Дата: Суббота, 04.07.2015, 18:12 | Сообщение # 3 |
 Ветеран форума
Группа: Проверенный
Сообщений: 290
Статус: Offline
| Фазанчик , как и остальные пернатые - если свеже застреленные или пройманные ощипываются оч хорошо , лучше чем ошпаренные , утки чуть хуже правда. С рынков и прочей небольшой болотной- озерной птицы , шкуру снимать надо вместе с пером - иначе запах не уходит - болотный.
А мы ошибаться не должны.Нам разрешается прослыть невеждами,мистиками ,суеверными дураками.Нам одного не простят: если мы недооценили опасность.
|
| |
| |
| sanf12 | Дата: Суббота, 04.07.2015, 18:51 | Сообщение # 4 |
|
Активист форума
Группа: Центр управления БП
Сообщений: 249
Статус: Offline
| Тема интересная, но, по моему мнению, слишком сложная для тех, у кого нет опыта.
Здесь нужно хоть несколько раз участвовать в этом процессе. Если человек разделывает тушу впервые, и без подсказок, то ни о какой целой шкуре не может быть и речи. Тут хоть бы как то снять и разделать, не попортив и не изгавняв мясо))). шкуры попервах выбрасываются. Тем более, не нужно трястись над кабаньей шкурой))). выделка достаточно хлопотная, чистка долгая и геморная, а толку, кроме декоративной, никакого. То же и с косулей - шерсть лезет немилосердно, даже при разделке мясо в шерсти часто оказывается.
Тряпочкой хорошо снимать шкуру с байбака, но только когда впоймал именно момент, когда отделяется чистая шкура от плевы. В противном случае тряпочкой не обойдешься, придется подрезать.
На зайце\кролике, ИМХО, нет смысла драть еще и голову - дошел до шеи, отрезал, выкинул.
Кстати, не указан момент с желчным пузырем - если при вырезке печени его повредить - мясо, на которое попала желчь, придется выкинуть!
Еще раз уточню, нужен опыт, с первого\второго раза нормально не получится.
Кстати о ножах - никогда не понимал американских скинеров. Сам всегда драл обычными охотничьими, мелочь и птицу - небольшим ножом, см. 6-8 длиной. Кабана драл длинным, примерно 12-14 см, ножом. Шкуросьемные крюки не понимал - неудобно.
небольшие шкурки можно снимать самодельным скальпелем из полотна по металлу - удобно, делаешь под себя, точить практически не надо, аккуратно подрезать шкуру достаточно удобно .
|
| |
| |
| чапай | Дата: Суббота, 04.07.2015, 21:11 | Сообщение # 5 |
|
Ветеран форума
Группа: Проверенный
Сообщений: 290
Статус: Offline
| По опыту - согласен , но основные принципы - чтоб мясо не попортить
П.С.долбаный Т-9. .
А мы ошибаться не должны.Нам разрешается прослыть невеждами,мистиками ,суеверными дураками.Нам одного не простят: если мы недооценили опасность.
Сообщение отредактировал чапай - Суббота, 04.07.2015, 21:12 |
| |
| |
| advalenamail | Дата: Вторник, 12.01.2016, 00:27 | Сообщение # 6 |
|
Новичек
Группа: Проверенный
Сообщений: 5
Статус: Offline
| Полезная информация)
|
| |
| |
| zlatamisaeva | Дата: Воскресенье, 26.06.2016, 23:31 | Сообщение # 7 |
|
Новичек
Группа: Только зарегистрировался
Сообщений: 3
Статус: Offline
| Интересненько...
|
| |
| |
