| Змій | Дата: Суббота, 02.03.2013, 01:07 | Сообщение # 1 |
 Легенда форума
Группа: Практик
Сообщений: 1245
Статус: Offline
| Помните, добытую дичь, нужно обязательно проверить на отсутствие симптомов болезни. Внимательно осмотрите сначала глаза и рот, потом внутренние органы(легкие, печень, почки, желудок). Если не нашли ничего подозрительного, можно приступать к готовке. Лучшим способом будет варка, желательно производить ее в 2 этапа, сначала отварить 30 мин. остудить на несколько часов, после чего снова варить 1,5 часа. Это позволит убить практически всех возбудителей болезней! Дело в том что например трихинеллы, которыми заражены большинство диких кабанов и многие медведи(за что огромное спасибо охотникам и особенно "охотникам" типа Януковича, которые превращают заповедники в личные охот угодия, где истребляются хищники- санитары, которые естественным способом устраняли больных животных), при термической обработке, создают нечто на подобии кокона, и становятся нечувствительны к высокой температуре, но через несколько часов после термо обработки, когда температура нормализуется, кокон с яйцами разрушается и тогда нужно убить сами яйца.
Если вы уверены в здоровье дичи, может быть рекомендованы следующие способы:
Классический способ хранения — солонина в бочке или другой посуде. В этом случае сохранность в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7—8 °С в погребе-леднике может быть достигнута при посоле из расчета 70 г соли на 1 кг мякоти (кости нужно сразу использовать). Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания.
Также хорошие результаты в хранении, показала консервация в трехлитровых банках, храня их в холоде. Консервирование представляло собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывали в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривалась и обжаривалась.
В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Коптильня используется такая же, как и для холодного копчения рыбы. Соли в этом случае берут гораздо меньше (13—15 г на 1 кг). Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, при прохладной погоде — несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на "вешалке", дают стечь соку и начинают коптить. При горячем варианте копчения (температура порядка 60 °С) его продолжительность 6—8 ч. При холодном (температура 25—40 °С) срок увеличивается до двух-трех суток.
Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, старыми плащами — словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении не должна превышать 50—60 °С. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.
Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке.
Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой в рейд, есть на ходу.
Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается.
Тем не менее даже зимой при добыче лося или марала качество продукта также может быть ухудшено неумелым хранением — сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на холоде(например в лабазе или просто подвешен на дереве). Чтобы перемораживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, т.е. используемые за один-два раза и заморозить, несколько раз обмокнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Воду можно заменить полиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие порционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.
Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Вообще же следует иметь в виду, что замораживание никогда качество мяса не улучшает и прибегать к нему нужно только при необходимости.
Особым продуктом является строганина — промороженное мясо диких копытных, которое едят сырым, нарезая тонкими ломтиками и макая в соль, смешанную с черным перцем. Как и строганину из рыбы, этот продукт можно использовать только при соблюдении определенных мер предосторожности, выдержав продукт мороженым месяца полтора-два.
Не бійся якщо ти 1, бійся якщо ти 0.
|
| |
| |
| Andreas | Дата: Воскресенье, 03.03.2013, 00:36 | Сообщение # 2 |
 Активист форума
Группа: Практик
Сообщений: 227
Статус: Offline
| Давно хочу попробовать сделать мясную солонину, как то руки не доходили.
1кг мяса = 70г соли. Вроде запомнил. попробую на примере небольшой дозы.
Модерирование моих сообщений и ОТРИЦАНИЕ их ОЧЕВИДНОЙ всякому разумному существу ИСТИННОСТИ не угодно Божественному Императору Человечества.
|
| |
| |
